“火锅+菜系”成流量密码！川菜火锅、湘菜火锅......强势崛起

餐见君发现，最近，“菜系火锅”风靡全国：川菜火锅、湘菜火锅、烧菜火锅、酸菜白肉火锅、腊肉火锅......
一句话概括，它是菜系与火锅组合的“融合型”火锅。
纵观火锅市场，菜系火锅其实早已有之，美团数据显示，它已在中国数百个城市出现，并且过得风生水起。

第 951 期文 | 刀小刀

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川菜火锅、粤菜火锅、腊味火锅......菜系火锅崛起

从市场调查来看，菜系火锅目前有3种形式：
第一种：“火锅+菜系”。
醉码头的“川菜火锅”，是典型的“火锅+菜系”的形式。
醉码头把川菜中经典的“三蒸九扣12碗”放进火锅，并首创“川菜十二味型蘸碟”，可谓诞生新吃法。
▲ 醉码头的“川菜火锅” 
鱼香肉丝、大刀白肉、鸡豆花、水煮牛肉等川菜，都能一锅涮了。
无独有偶，今年3月份，上海出现一家“蒸菜火锅”，将四川传统的“九大碗（蒸菜）”融入火锅，九大碗可直接吃，也可涮着吃，这种形式不仅让吃货眼前一亮，也启发了不少同行的新思路。
▲ “火锅+川菜”的蒸菜火锅 
第二种：“火锅+菜系代表菜/地方代表菜”。
这种形式，简单来说，是用一道菜，衍生出一个火锅品类，最常见的有猪肚鸡、椰子鸡、酸菜白肉、酸汤鱼、鸡鲍鱼火锅、佛跳墙火锅等等。
猪肚鸡起源于广东，是一道汤菜，后来演变成火锅，所以，有些猪肚鸡品牌在还在菜单中加入很多广式菜肴，如烧腊、煲仔饭、烧麦等等，捞王、廣順興都是其中佼佼者。
▲ “火锅+粤菜”的猪肚鸡火锅 
按照菜系火锅的概念，猪肚鸡火锅属于“火锅+粤菜”，同样，用经典粤菜“鲍鱼焖鸡”衍生出的“鸡鲍鱼火锅”，亦属此类。
来自海南的名菜椰子鸡，也渐渐席卷全国，而椰子鸡则属于“火锅+海南菜”。
推而广之，酸菜白肉火锅属于“火锅+东北菜”、酸汤鱼属于“火锅+贵州菜”、佛跳墙火锅属于“火锅+闽菜”等等。
▲ “火锅+闽菜”的佛跳墙火锅 
第三种：“火锅+地方特产”。
这种形式是以地方特产与火锅组合成的一种火锅形式。
像湘菜，特色有二，一是“辣”，二是“腊”，湖南就有很多“腊味火锅”的餐厅，以湘西腊肉为主打，融入火锅，很有特色，属“火锅+湘菜”。
▲ “火锅+湘菜”的腊味火锅 
绍兴有道叫做“干菜河虾”的菜肴，干菜是绍兴特产，绍兴人又爱吃虾，有的餐厅发明“吃完河虾再涮菜”形式，也很独特，宽泛地讲，应属“火锅+绍兴菜”。

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菜系火锅风靡背后有料锅底是最大“催化剂”

从以上现象来看，之所以出现菜系火锅，原因有以下几点：
＞火锅赛道竞争激烈，火锅店急需突破。
当下，火锅最大的的痛点就是“同质化”，尽管很多供应链提出“产品定制化”的口号，但近万亿规模的火锅市场，很难做出“一店一味”。

菜系火锅的出现，正是火锅餐厅寻求突破同质化的一种尝试，这对于火锅创新、繁荣行业，起到很大的促进作用。
▲ “火锅+粤菜”的鸡鲍鱼火锅 
＞大众需求的呈现多元化。
大众消费的变化，可谓一日千里，餐饮也是顾客最容易“喜新厌旧”的行业，吃产品、吃服务、吃文化、吃场景，顾客一路吃下去，你还有多少新东西？
从某种意义上讲，菜系火锅的出现，是顾客多元的需求的一种倒逼。
＞有料火锅为菜系火锅吹来东风。
近两年来，有料锅底如猪肚鸡、椰子鸡、鱼品类的兴起，让更多火锅人看到了可能性，也吃到了不同菜系为火锅带来的红利，从一道菜衍生出一个火锅新品类，到一个菜系衍生出一个火锅新品类，有料锅底是最大的“催化剂”。
▲ “火锅+东北菜”的酸菜白肉火锅 
＞地域文化和地域菜系的复兴。
随着 “文化自信”的潜移默化，组成中国文化的地域文化和地域餐饮文化，也被注入了一剂强心针，呈现欣欣向荣之象。
火锅与菜系的组合，有了强大的思想基础。

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根深才能叶茂菜系火锅自带地域文化基因

前文已述，菜系火锅并非新物种，更像是一种跨界的融合，拥有与其他火锅非常明显的差异化优势。
1、根更深。根深才能叶茂，菜系火锅最大的优势，是有了地方菜和地方文化做根，菜系火锅有本可依，火锅人只要牢牢把握住地方菜系，做出带有地方特色的火锅，让火锅成为地方文化的一个重要载体，一定能有更广阔的天地。
▲ “火锅+海南菜”的椰子鸡火锅 
2、可塑性强。中国文化底蕴深厚，地方文化色彩纷呈，地方菜系更是蔚为大观，所以，菜系火可塑性很高，可生发的方向也很多，这就一举拓宽了火锅品类的赛道，对于火锅行业来说，是向前迈了一大步。
3、市场教育成本低。菜系火锅有了菜系的加持，市场教育成本很低，从势能上来讲，火锅与菜系可互相借势，彼此成就。

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未来，菜系火锅将呈现4个趋势！

菜系火锅目前已有崛起之势，但也需要更多火锅人加入进来，一起繁荣这个品类。
对于菜系火锅的发展，餐见君认为，有如下几个趋势。
1、菜系火锅会出现更多，品类更细分。中国菜系大的有八大菜系，小的菜系则多如繁星，每个省会、地级市的菜系都可能自成一派，甚至很多县城乡镇都可能有拿手好菜，所以，菜系火锅的品类会更多，也会更加细分。
从菜品特性上来讲，一些汤类菜肴，最容易衍生出菜系火锅，像徽菜中的“一品锅”，鲁菜中的“神仙鸭”、浙菜中的“清汤越鸡”等等，都很有潜质。
2、火锅预制菜会跟着大火。火锅预制菜不是新鲜事物，但乘着菜系火锅的东风，一定会发展更快，同时，也会倒逼供应链升级，生食加工的天秤，或会向熟食加工方向倾斜。
▲ “火锅+贵州菜”的酸汤鱼火锅 
3、火锅将彻底突破地域限制。原先的火锅因为锅底、食材相差不大，口味同质化很严重，而且地域性较强，像一些不爱吃辣的城市，就很难接受辣锅，而一些口味偏重的城市，也很难接受清淡火锅。
然而，口味和形式更多元化的菜系火锅的，或将打破这一僵局。
从目前市场来看，带有浓重地域特色的火锅店，极受欢迎，而且从中餐的形势也能看出端倪，像把湘菜代表辣椒炒肉做到近乎极致的费大厨，也从长沙走向上海、深圳等一线城市。
你看好菜系火锅吗？留言区告诉餐见君。

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统筹丨孙岩岩
轮班主编丨田果商务合作｜18637183183（同微信）文章转载丨zhangsan426

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